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얼마 전 거창 산골 마을을 방문했다가, 지금은 보기 드문 재래식 된장 제조 과정을 처음부터 끝까지 지켜볼 기회가 있었습니다. 마트에서 사 먹는 된장과는 완전히 다른, 손으로 하나하나 만들어가는 과정이 인상 깊어서 사진과 함께 기록으로 남겨봅니다. 1. 산속 마을의 아침 해발 500미터, 가마산 자락의 작은 마을입니다. 이른 아침 산등성이에 안개가 걸쳐 있는 풍경을 보면서, 이런 청정한 환경이 장맛에도 영향을 미치지 않을까 하는 생각이 들었어요. 실제로 재래식 된장은 콩의 품질만큼이나 만드는 지역의 물과 공기, 온습도가 중요하다고 합니다. 2. 콩 삶기 — 가장 기본이자 가장 오래 걸리는 과정 커다란 무쇠 가마솥에 콩을 넣고 장작불로 오랫동안 삶습니다. 가스불이 아니라 장작불을 고집하는 이유를 여쭤보니, 은은하게 오래 끓여야 콩이 속까지 고르게 무르고 특유의 구수한 향이 살아난다고 하셨어요. 콩 삶는 데만 보통 몇 시간이 걸린다고 합니다. 3. 헹구기와 물 빼기 삶은 콩을 큰 대야에 옮겨 깨끗한 물로 헹궈냅니다. 손이 많이 가는 이 과정을 매번 반복하시는 걸 보면서, 왜 요즘 이렇게 만드는 곳이 점점 줄어드는지 이해가 되기도 했습니다. 4. 재래식 아궁이 장작을 때는 전통 아궁이입니다. 불씨를 계속 지켜보며 화력을 조절하는 것도 오랜 경험이 필요한 일이라고 하셨어요. 5. 콩 으깨기 삶은 콩을 곱게 찧어 메주를 빚을 반죽을 만듭니다. 이 단계에서 콩의 익힘 정도와 으깨는 정도가 최종 메주의 질감을 좌우한다고 합니다. 6. 메주 빚기 나무틀에 반죽을 꾹꾹 눌러 담아 네모난 메주 모양을 잡습니다. 손으로 직접 눌러 밀도를 만드는 게 핵심이라고 해요. 7. 메주 건조와 발효 모양을 잡은 메주는 짚으로 엮어 건조대에 매달아 자연 바람에 말립니다. 이 시기부터 서서히 발효가 시작되며, 계절과 날씨에 따라 건조 기간이 달라진다고 합니다. 8. 완성된 간장과 된장 오랜 숙성을 거쳐 완성된 간장은 짙고 깊은 색을 띠고, 된장은 콩 알갱이...