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바쁜 시대에도 사라지지 않는 전통의 맛 마트에 가면 수십 가지의 된장을 쉽게 살 수 있는 시대입니다. 하지만 직접 메주를 띄우고, 장독에서 오랜 시간 숙성한 전통 된장을 만나는 일은 점점 어려워지고 있습니다. 최근 경남 거창을 다녀오면서 아직도 전통 방식을 고수하는 88세 할머니를 만나게 되었습니다. 이번 글에서는 판매 목적이 아닌, 전통 된장이 어떻게 만들어지고 왜 많은 사람들이 그 맛을 찾는지 직접 보고 느낀 이야기를 기록해 보려고 합니다. 해발 500m 거창 산골에서 시작되는 장맛 첫인상은 맑은 공기였습니다. 비가 내린 뒤 안개가 산허리를 감싸고 있었고, 조용한 산골 풍경이 인상적이었습니다. 이곳에서 오랜 세월 직접 농사지은 콩으로 메주를 만들고, 장독에서 된장과 간장을 숙성시킨다고 합니다. 첨가물을 넣지 않고 자연의 시간에 맡기는 방식이라 요즘에는 더욱 보기 어려운 풍경이었습니다. 메주는 된장의 시작입니다 된장의 맛은 메주에서 결정된다는 이야기를 많이 들었습니다. 직접 본 메주는 볏짚 위에서 자연스럽게 건조되고 있었습니다. 예전에는 이런 풍경이 흔했지만 지금은 기계 건조가 많아져 직접 보는 것만으로도 색다른 경험이었습니다. 메주를 만드는 과정은 단순히 콩을 삶는 것이 아니라 발효와 건조를 반복하며 시간이 만들어내는 음식이라는 것을 알게 되었습니다. 재래식 간장은 왜 색이 진할까? 된장을 담그는 과정에서 함께 만들어지는 것이 바로 간장입니다. 사진 속 간장은 시중 제품보다 색이 훨씬 진했습니다. 오랜 숙성 과정에서 자연스럽게 깊은 색과 향이 만들어진다고 합니다. 색이 진하다고 무조건 짜다는 의미는 아니며, 숙성 정도와 제조 방식에 따라 맛도 달라질 수 있습니다. 직접 담근 된장의 모습 직접 담근 된장은 입자가 일정하지 않았습니다. 콩 알갱이가 그대로 남아 있는 부분도 있었고, 손으로 치대며 만든 흔적이 그대로 보였습니다. 공장에서 균일하게 생산되는 제품과는 다른 자연스러운 모습이었습니다. 왜 장독에서 숙성할까? 예전부터 장독을 사용하는 이유는 단순히 전통...