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  한국인의 밥상을 지켜온 깊은 맛, 된장 한국 음식에서 빼놓을 수 없는 것이 있습니다. 바로 된장 입니다. 된장은 단순한 양념이 아닙니다. 오랜 시간 동안 한국인의 식탁을 지켜온 전통 발효 음식이며, 자연과 시간을 활용한 조상들의 지혜가 담긴 음식입니다. 된장찌개 한 그릇에는 콩을 키운 농부의 노력, 메주를 만들던 손길, 오랜 숙성 시간을 기다린 정성이 담겨 있습니다. 그렇다면 한국인은 왜 오래전부터 된장을 먹어왔을까요? 된장이란 무엇일까? 된장은 콩을 발효해 만든 한국의 대표적인 장류입니다. 콩을 삶아 메주를 만들고, 소금물에 숙성하는 과정을 거쳐 만들어집니다. 시간이 지나면서 콩의 성분이 변화하고 깊은 맛과 향이 만들어집니다. 한국의 대표적인 장류에는 다음이 있습니다.    종류                 특징  된장  콩을 발효한 음식, 구수한 맛  간장                장에서 나온 액체 조미료 고추장    고춧가루와 곡물을 활용한 발효 음식 이 세 가지는 한국 음식의 기본 맛을 만드는 중요한 재료입니다. 된장의 역사는 얼마나 오래되었을까? 한국의 장 문화는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 우리 조상들은 콩을 이용해 저장성이 높은 발효 식품을 만들었습니다. 콩은 단백질이 풍부하지만 오래 보관하기 어려웠습니다. 그래서 발효라는 방법을 통해 콩의 영양을 오래 유지하고, 다양한 음식으로 활용했습니다. 된장은 계절 변화가 뚜렷한 한국 환경에서 탄생한 지혜로운 음식이라고 할 수 있습니다. 된장의 시작, 메주는 어떻게 만들어질까? 전통 된장의 핵심은 바로 메주 입니다. 메주는 된장을 만드는 기본 재료입니다. 1. 콩 고르기 좋은 된장을 만들기 위해서는 품질 좋은 콩이 중요합니다. 전통적으로는 국산 콩을 사용해 메주를 만들었습니...

겨울이 되면 메주를 만드는 이유 어릴 적 시골에서는 겨울이면 처마 밑에 메주가 주렁주렁 매달려 있는 모습을 흔히 볼 수 있었다고 합니다. 요즘은 이런 풍경을 보기 어려워졌지만, 전통 장을 만드는 집에서는 여전히 겨울이 중요한 계절입니다. 처음에는 단순히 옛날부터 그래 왔기 때문이라고 생각했습니다. 하지만 거창에서 직접 이야기를 듣고 나니, 겨울에 메주를 만드는 데에는 자연환경과 생활의 지혜가 담겨 있다는 것을 알게 되었습니다. 메주는 시간과 계절을 함께 기다립니다 메주는 콩을 삶아 빚은 뒤 바로 된장이 되는 것이 아닙니다. 건조와 발효를 거치며 오랜 시간을 보내야 합니다. 겨울철은 기온이 낮아 비교적 안정적으로 관리하기 좋았고, 예전에는 벌레나 부패의 위험을 줄이는 데도 도움이 되었다고 알려져 있습니다. 물론 오늘날에는 제조 환경과 위생 관리 방식이 다양해졌지만, 겨울에 메주를 만드는 전통은 지금도 이어지고 있습니다. 거창에서 본 겨울 풍경 할머니께서는 겨울이 오면 장독 주변을 더 자주 살피신다고 했습니다. 찬바람이 부는 날에도 장독 뚜껑을 확인하고, 메주의 상태를 살펴보는 모습이 인상적이었습니다. 그 모습은 특별한 의식이 아니라 오랜 세월 몸에 밴 일상이었습니다. 사진으로 담아둔 장독과 메주를 다시 보니, 단순한 음식이 아니라 계절을 담아내는 문화처럼 느껴졌습니다. 메주는 어떻게 된장이 될까요? 전통 방식에서는 다음과 같은 과정을 거칩니다. 콩을 삶아 메주를 만듭니다. 메주를 말리고 발효시킵니다. 소금물에 담가 숙성합니다. 일정 기간이 지나면 장을 가릅니다. 간장과 된장이 각각 숙성됩니다. 이 과정을 거치기까지는 몇 달에서 1년 이상이 걸리기도 합니다. 그래서 된장은 흔히 시간이 만드는 음식 이라고 불립니다. 계절이 맛을 만든다는 말 할머니께서는 특별한 비법보다 계절을 더 많이 이야기하셨습니다. 봄에는 콩을 심고, 여름에는 밭을 돌보고, 가을에는 콩을 거두고, 겨울에는 메주를 띄웁니다. 된장은 하루 만에 만들어지는 음식이 아니라 사계절을 모두 지나야 완성됩니...

아직 해가 뜨기 전, 하루가 시작됩니다 도시에 살다 보면 하루는 알람 소리와 함께 시작됩니다. 하지만 거창 산골의 아침은 조금 다릅니다. 닭이 울고, 산에서 새소리가 들리고, 안개가 천천히 걷히기 시작하면 할머니의 하루도 함께 시작됩니다. 88세라는 나이가 믿기지 않을 만큼 할머니는 늘 가장 먼저 마당으로 나오십니다. 가장 먼저 하는 일은 장독을 살피는 것입니다 아침 식사를 준비하기 전, 밭에 나가기 전, 할머니는 먼저 장독을 둘러보십니다. "오늘은 바람이 많이 부네." "밤새 비가 왔네." 장독을 보며 날씨를 먼저 읽으십니다. 저는 장독은 그냥 된장을 담아두는 항아리인 줄만 알았습니다. 하지만 할머니에게 장독은 매일 살펴야 하는 가족 같은 존재였습니다. 장은 사람 손을 기억한다는 말 할머니께 이런 질문을 드렸습니다. "오랫동안 같은 일을 하면 힘들지 않으세요?" 잠시 웃으시더니 이렇게 말씀하셨습니다. "장은 거짓말을 안 해." 그 말이 오래 기억에 남았습니다. 좋은 콩을 쓰면 좋은 맛이 나고, 서두르면 제맛이 나지 않는다는 뜻이라고 하셨습니다. 짧은 말이었지만, 평생 장을 담가온 분만이 할 수 있는 이야기처럼 들렸습니다. 밭으로 향하는 발걸음 장을 살핀 뒤에는 밭으로 향합니다. 콩이 잘 자라고 있는지, 잡초는 없는지, 비가 너무 많이 오지는 않았는지 확인합니다. 요즘은 아드님이 함께 농사를 도와주시지만, 할머니는 가능한 한 직접 둘러보려고 하신다고 합니다. 평생 이어온 습관은 쉽게 바뀌지 않는다는 말이 떠올랐습니다. 손끝에 남은 세월 가장 인상 깊었던 것은 할머니의 손이었습니다. 굳은살이 박인 손, 햇볕에 그을린 손등, 오랜 세월 농사를 지으며 생긴 흔적들이 그대로 남아 있었습니다. 그 손으로 콩을 고르고, 메주를 만들고, 장을 담그셨다는 생각을 하니 된장 한 숟갈이 다르게 느껴졌습니다. 전통은 거창한 것이 아니었습니다 거창에 가기 전에는 전통이라는 말을 조금 어렵게 생각했습니다. 하지만...

우리가 먹는 된장의 시작은 어디일까요? 된장을 생각하면 대부분 장독이나 된장찌개를 먼저 떠올립니다. 하지만 된장의 시작은 장독이 아닙니다. 바로 콩 한 알 입니다. 거창에서 만난 88세 할머니는 지금도 직접 콩을 심고, 가꾸고, 수확합니다. 아드님이 일을 많이 도와드리지만, 할머니는 여전히 밭을 가장 먼저 둘러보신다고 합니다. "콩이 잘 자라야 장맛도 좋아." 짧은 한마디였지만, 오랜 세월 농사를 지어온 삶이 그대로 느껴졌습니다. 봄, 모든 것은 작은 씨앗에서 시작됩니다 봄이 되면 밭을 갈고 흙을 고른 뒤 콩을 심습니다. 좋은 된장을 만들기 위해서는 좋은 콩이 먼저라는 생각 때문입니다. 요즘은 기계로 농사짓는 곳도 많지만, 이곳에서는 아직도 손으로 해야 하는 일이 많습니다. 날씨를 살피고, 비가 오는 날을 기다리고, 햇볕이 너무 강하면 걱정하고…. 자연과 함께하는 농사는 사람의 계획대로만 되지 않는다는 것을 느낄 수 있었습니다. 여름은 기다림의 시간입니다 콩을 심었다고 바로 수확하는 것은 아닙니다. 여름 내내 잡초를 뽑고, 비와 바람을 견디며 콩이 자라기를 기다립니다. 해마다 날씨가 달라 수확량도 달라질 수 있습니다. 그래서 농사는 늘 자연과 함께하는 일이라고 합니다. 가을, 한 해의 결실을 거두다 가을이 되면 잘 익은 콩을 수확합니다. 직접 농사지은 콩은 메주가 되고, 메주는 다시 된장과 간장으로 이어집니다. 마트에서 된장 한 통을 살 때는 잘 느끼지 못했던 시간이 그 안에 담겨 있다는 생각이 들었습니다. 88세에도 손을 놓지 않는 이유 "이제 쉬셔도 되지 않나요?" 많은 분들이 그렇게 말씀하실 것 같습니다. 하지만 할머니는 농사를 단순한 일이 아니라 평생 이어온 삶의 일부로 생각하셨습니다. 오랫동안 몸으로 익힌 일을 하루아침에 내려놓기는 쉽지 않을 것입니다. 그래서 지금도 가능한 만큼 밭을 돌보고, 콩을 살피며 계절을 보내고 계셨습니다. 직접 다녀와서 가장 기억에 남은 장면 저에게 가장 인상 깊었던 것은 화려한 풍경이 아...

된장과 간장은 원래 하나였습니다 마트에서 된장과 간장을 따로 사다 보니 처음부터 서로 다른 음식이라고 생각하기 쉽습니다. 하지만 전통 방식에서는 하나의 장에서 시작됩니다. 메주를 소금물에 담가 숙성시키면 시간이 흐르면서 두 가지가 자연스럽게 나뉩니다. 위에는 맑은 액체가, 아래에는 메주가 가라앉아 됩니다. 이 과정이 바로 '장 가르기' 입니다. 장 가르기란 무엇일까요? 장을 담근 뒤 일정 기간 숙성이 진행되면 메주와 액체를 분리하는 과정을 거칩니다. 위쪽의 액체는 전통 간장이 되고, 아래쪽의 메주는 다시 치대어 된장으로 숙성시킵니다. 예전에는 집집마다 가장 중요한 일 중 하나였다고 합니다. 장을 잘 가르는 것이 한 해 먹을 장맛을 결정한다고 여겼기 때문입니다. 거창에서 직접 본 된장과 간장 이번에 가장 놀랐던 것은 간장의 색이었습니다. 마트에서 보는 간장보다 훨씬 진한 갈색이었습니다. 옆에는 된장도 함께 있었는데, 콩의 형태가 그대로 남아 있는 부분이 많았습니다. 공장에서 만든 것처럼 모두 같은 모양이 아니라 손으로 치대 만든 흔적이 그대로 남아 있었습니다. 된장과 간장은 무엇이 다를까요? 같은 장에서 만들어지지만 사용하는 방법은 다릅니다. 된장 건더기가 있는 발효식품 찌개와 국에 많이 사용 쌈장이나 무침에도 활용 간장 액체 상태의 발효식품 국물 요리 나물 무침 조림 양념장 하나의 메주에서 시작했지만 용도는 다양하게 나뉩니다. 왜 시간이 중요한가요? 장을 담근 뒤 바로 먹는 것이 아니라, 계절을 지나며 천천히 숙성됩니다. 온도와 습도, 계절의 변화가 조금씩 맛에 영향을 줍니다. 그래서 같은 방식으로 만들어도 해마다 맛이 조금씩 달라질 수 있습니다. 장을 가르는 날 예전에는 장을 가르는 날도 중요하게 여겼습니다. 날씨를 살피고, 장을 열어 상태를 확인하며, 간장과 된장을 조심스럽게 분리했습니다. 한 번 잘못 다루면 오랜 시간 기다린 장이 영향을 받을 수 있기 때문입니다. 그만큼 장은 귀한 음식이었습니다. 직접 느낀 점 이번에 거창에서 가장 인상 깊...

메주가 된장이 되기까지, 1년을 기다리는 음식 "빨리 만들 수 없는 음식" 요즘은 대부분의 음식이 빠르게 만들어집니다. 하지만 된장은 다릅니다. 메주를 만들고, 말리고, 소금물에 담그고, 장을 가르고, 다시 숙성하는 긴 시간이 필요합니다. 시간을 단축한다고 같은 맛이 되는 것은 아니라고 합니다. 이번에 거창 산골에서 메주를 보며 가장 먼저 든 생각은 '된장은 시간이 만드는 음식' 이라는 점이었습니다. 메주는 어떻게 만들어질까요? 메주는 단순히 삶은 콩이 아닙니다. 잘 삶은 콩을 찧어 모양을 만들고, 바람이 잘 통하는 곳에서 말리며, 자연 발효를 거치는 과정을 반복합니다. 이 과정에서 다양한 미생물이 메주 속에 자리 잡으며, 훗날 된장과 간장의 깊은 맛을 만들어 줍니다. 볏짚이 중요한 이유 예전 시골에서는 메주를 볏짚에 매달아 두는 모습을 흔히 볼 수 있었습니다. 볏짚은 메주를 고정하는 역할뿐 아니라, 전통적인 제조 과정에서 사용되어 온 재료입니다. 요즘은 위생 기준과 제조 환경에 따라 다양한 방식이 사용되고 있지만, 전통 방식에서는 볏짚을 이용해 메주를 관리하는 모습을 여전히 볼 수 있습니다. 자연이 만드는 발효 거창은 산이 많은 지역입니다. 아침이면 안개가 산을 감싸고, 낮에는 햇볕이 비추고, 밤에는 기온이 내려갑니다. 이러한 계절과 날씨의 변화 속에서 메주는 조금씩 발효됩니다. 공장에서 일정한 온도로 만드는 것과는 다른, 자연의 시간을 그대로 담아내는 방식입니다. 메주를 장독에 담그면 메주가 완성되면 소금물에 담가 장을 담급니다. 몇 달이 지나면 된장과 간장이 자연스럽게 나뉘게 됩니다. 간장은 위쪽에서, 된장은 아래쪽에서 숙성이 이어집니다. 이 과정을 '장 가르기'라고 부르며, 전통 장을 만드는 중요한 단계 중 하나입니다. 시간이 만드는 깊은 맛 메주를 만든 다음 바로 먹을 수는 없습니다. 장을 담근 후에도 계절을 지나며 천천히 숙성됩니다. 그래서 같은 재료를 사용해도 숙성 기간과 환경에 따라 맛과 향이 달라질...

바쁜 시대에도 사라지지 않는 전통의 맛 마트에 가면 수십 가지의 된장을 쉽게 살 수 있는 시대입니다. 하지만 직접 메주를 띄우고, 장독에서 오랜 시간 숙성한 전통 된장을 만나는 일은 점점 어려워지고 있습니다. 최근 경남 거창을 다녀오면서 아직도 전통 방식을 고수하는 88세 할머니를 만나게 되었습니다. 이번 글에서는 판매 목적이 아닌, 전통 된장이 어떻게 만들어지고 왜 많은 사람들이 그 맛을 찾는지 직접 보고 느낀 이야기를 기록해 보려고 합니다. 해발 500m 거창 산골에서 시작되는 장맛 첫인상은 맑은 공기였습니다. 비가 내린 뒤 안개가 산허리를 감싸고 있었고, 조용한 산골 풍경이 인상적이었습니다. 이곳에서 오랜 세월 직접 농사지은 콩으로 메주를 만들고, 장독에서 된장과 간장을 숙성시킨다고 합니다. 첨가물을 넣지 않고 자연의 시간에 맡기는 방식이라 요즘에는 더욱 보기 어려운 풍경이었습니다. 메주는 된장의 시작입니다 된장의 맛은 메주에서 결정된다는 이야기를 많이 들었습니다. 직접 본 메주는 볏짚 위에서 자연스럽게 건조되고 있었습니다. 예전에는 이런 풍경이 흔했지만 지금은 기계 건조가 많아져 직접 보는 것만으로도 색다른 경험이었습니다. 메주를 만드는 과정은 단순히 콩을 삶는 것이 아니라 발효와 건조를 반복하며 시간이 만들어내는 음식이라는 것을 알게 되었습니다. 재래식 간장은 왜 색이 진할까? 된장을 담그는 과정에서 함께 만들어지는 것이 바로 간장입니다. 사진 속 간장은 시중 제품보다 색이 훨씬 진했습니다. 오랜 숙성 과정에서 자연스럽게 깊은 색과 향이 만들어진다고 합니다. 색이 진하다고 무조건 짜다는 의미는 아니며, 숙성 정도와 제조 방식에 따라 맛도 달라질 수 있습니다. 직접 담근 된장의 모습 직접 담근 된장은 입자가 일정하지 않았습니다. 콩 알갱이가 그대로 남아 있는 부분도 있었고, 손으로 치대며 만든 흔적이 그대로 보였습니다. 공장에서 균일하게 생산되는 제품과는 다른 자연스러운 모습이었습니다. 왜 장독에서 숙성할까? 예전부터 장독을 사용하는 이유는 단순히 전통...