메주가 된장이 되기까지, 1년을 기다리는 음식
메주가 된장이 되기까지, 1년을 기다리는 음식
"빨리 만들 수 없는 음식"
요즘은 대부분의 음식이 빠르게 만들어집니다.
하지만 된장은 다릅니다.
메주를 만들고, 말리고, 소금물에 담그고, 장을 가르고, 다시 숙성하는 긴 시간이 필요합니다.
시간을 단축한다고 같은 맛이 되는 것은 아니라고 합니다.
이번에 거창 산골에서 메주를 보며 가장 먼저 든 생각은 '된장은 시간이 만드는 음식'이라는 점이었습니다.
메주는 어떻게 만들어질까요?
메주는 단순히 삶은 콩이 아닙니다.
잘 삶은 콩을 찧어 모양을 만들고,
바람이 잘 통하는 곳에서 말리며,
자연 발효를 거치는 과정을 반복합니다.
이 과정에서 다양한 미생물이 메주 속에 자리 잡으며,
훗날 된장과 간장의 깊은 맛을 만들어 줍니다.
볏짚이 중요한 이유
예전 시골에서는 메주를 볏짚에 매달아 두는 모습을 흔히 볼 수 있었습니다.
볏짚은 메주를 고정하는 역할뿐 아니라, 전통적인 제조 과정에서 사용되어 온 재료입니다.
요즘은 위생 기준과 제조 환경에 따라 다양한 방식이 사용되고 있지만, 전통 방식에서는 볏짚을 이용해 메주를 관리하는 모습을 여전히 볼 수 있습니다.
자연이 만드는 발효
거창은 산이 많은 지역입니다.
아침이면 안개가 산을 감싸고,
낮에는 햇볕이 비추고,
밤에는 기온이 내려갑니다.
이러한 계절과 날씨의 변화 속에서 메주는 조금씩 발효됩니다.
공장에서 일정한 온도로 만드는 것과는 다른,
자연의 시간을 그대로 담아내는 방식입니다.
메주를 장독에 담그면
메주가 완성되면 소금물에 담가 장을 담급니다.
몇 달이 지나면
된장과 간장이 자연스럽게 나뉘게 됩니다.
간장은 위쪽에서,
된장은 아래쪽에서 숙성이 이어집니다.
이 과정을 '장 가르기'라고 부르며,
전통 장을 만드는 중요한 단계 중 하나입니다.
시간이 만드는 깊은 맛
메주를 만든 다음 바로 먹을 수는 없습니다.
장을 담근 후에도 계절을 지나며 천천히 숙성됩니다.
그래서 같은 재료를 사용해도
숙성 기간과 환경에 따라 맛과 향이 달라질 수 있습니다.
전통 장이 특별한 이유도 여기에 있습니다.
직접 보니 달랐던 점
사진으로만 볼 때는 몰랐는데,
직접 메주를 보니 크기도 모두 달랐습니다.
모양도 조금씩 다르고,
표면의 색도 모두 달랐습니다.
공장에서 찍어낸 제품처럼 똑같지 않았습니다.
오히려 사람 손으로 만든 흔적이 그대로 남아 있어 더 인상적이었습니다.
전통 장을 고를 때 확인하면 좋은 점
전통 된장을 선택할 때는 다음 사항을 확인해 보면 도움이 됩니다.
국산 콩 사용 여부
숙성 기간
원재료 표시
보관 방법
제조 방식
제품마다 차이가 있으므로 정보를 꼼꼼히 확인하는 것이 좋습니다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 메주와 된장은 같은 것인가요?
아닙니다. 메주는 된장을 만들기 위한 원료이며, 장을 담그고 숙성하는 과정을 거쳐 된장이 만들어집니다.
Q2. 메주는 얼마나 말리나요?
기간은 기후와 제조 방식에 따라 달라질 수 있으며, 일정 기간 자연 건조와 발효 과정을 거칩니다.
Q3. 장 가르기는 무엇인가요?
메주를 소금물에 담가 숙성한 뒤 된장과 간장을 분리하는 과정을 말합니다.
Q4. 메주 크기가 모두 다른 이유는?
손으로 만드는 전통 방식에서는 모양과 크기가 조금씩 다를 수 있습니다.
Q5. 전통 된장은 왜 시간이 오래 걸리나요?
발효와 숙성은 시간이 필요한 과정이며, 맛과 향이 형성되는 중요한 단계입니다.
마무리
거창 산골에서 메주를 보며 느낀 것은, 된장은 단순한 음식이 아니라 계절과 시간, 그리고 사람의 정성이 함께 만든 결과물이라는 점이었습니다.
다음 글에서는 장독 속에서 된장과 간장이 어떻게 나뉘는지, 그리고 전통 장독이 지금까지 사용되는 이유에 대해 사진과 함께 소개해 보겠습니다.
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