전통 된장은 어떻게 만들어질까? '장 가르기'의 모든 것
된장과 간장은 원래 하나였습니다
마트에서 된장과 간장을 따로 사다 보니 처음부터 서로 다른 음식이라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 전통 방식에서는 하나의 장에서 시작됩니다.
메주를 소금물에 담가 숙성시키면 시간이 흐르면서 두 가지가 자연스럽게 나뉩니다.
위에는 맑은 액체가,
아래에는 메주가 가라앉아 됩니다.
이 과정이 바로 '장 가르기'입니다.
장 가르기란 무엇일까요?
장을 담근 뒤 일정 기간 숙성이 진행되면 메주와 액체를 분리하는 과정을 거칩니다.
위쪽의 액체는 전통 간장이 되고,
아래쪽의 메주는 다시 치대어 된장으로 숙성시킵니다.
예전에는 집집마다 가장 중요한 일 중 하나였다고 합니다.
장을 잘 가르는 것이 한 해 먹을 장맛을 결정한다고 여겼기 때문입니다.
거창에서 직접 본 된장과 간장
이번에 가장 놀랐던 것은 간장의 색이었습니다.
마트에서 보는 간장보다 훨씬 진한 갈색이었습니다.
공장에서 만든 것처럼 모두 같은 모양이 아니라 손으로 치대 만든 흔적이 그대로 남아 있었습니다.
된장과 간장은 무엇이 다를까요?
같은 장에서 만들어지지만 사용하는 방법은 다릅니다.
된장
건더기가 있는 발효식품
찌개와 국에 많이 사용
쌈장이나 무침에도 활용
간장
액체 상태의 발효식품
국물 요리
나물 무침
조림
양념장
하나의 메주에서 시작했지만 용도는 다양하게 나뉩니다.
왜 시간이 중요한가요?
장을 담근 뒤 바로 먹는 것이 아니라,
계절을 지나며 천천히 숙성됩니다.
온도와 습도,
계절의 변화가 조금씩 맛에 영향을 줍니다.
그래서 같은 방식으로 만들어도 해마다 맛이 조금씩 달라질 수 있습니다.
장을 가르는 날
예전에는 장을 가르는 날도 중요하게 여겼습니다.
날씨를 살피고,
장을 열어 상태를 확인하며,
간장과 된장을 조심스럽게 분리했습니다.
한 번 잘못 다루면 오랜 시간 기다린 장이 영향을 받을 수 있기 때문입니다.
그만큼 장은 귀한 음식이었습니다.
직접 느낀 점
이번에 거창에서 가장 인상 깊었던 것은
"기다림을 당연하게 생각하는 삶"이었습니다.
된장은 급하게 만들 수 없고,
간장도 시간을 건너야 깊은 맛이 생깁니다.
88세 할머니는 오랜 경험을 바탕으로 계절을 기다리고,
장을 살피며 하루하루 정성을 더하고 계셨습니다.
그 모습을 보며 음식도 시간을 담는다는 사실을 다시 느꼈습니다.
자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 된장과 간장은 원래 같은 음식인가요?
전통 방식에서는 같은 메주에서 시작하여 장 가르기 과정을 거쳐 각각 된장과 간장으로 나뉩니다.
Q2. 장 가르기는 언제 하나요?
숙성 상태와 제조 방식에 따라 시기가 달라질 수 있습니다.
Q3. 간장 색이 진한 이유는 무엇인가요?
숙성 과정과 제조 방식에 따라 색과 향이 달라질 수 있습니다.
Q4. 된장에 콩이 보이는 것이 정상인가요?
전통 방식으로 만든 된장은 콩의 형태가 일부 남아 있는 경우도 있습니다.
Q5. 전통 된장은 계속 숙성되나요?
보관 환경에 따라 숙성이 이어질 수 있으며, 제품마다 차이가 있습니다.
마무리
된장과 간장은 서로 다른 음식처럼 보이지만, 전통 방식에서는 하나의 메주에서 시작해 시간이 지나며 각자의 모습으로 완성됩니다.
이번 거창 방문을 통해 장 가르기가 단순한 작업이 아니라, 한 해의 장맛을 결정하는 중요한 과정이라는 것을 알게 되었습니다.
다음 글에서는 88세 할머니가 직접 콩을 키우고 메주를 만드는 하루를 소개해 보겠습니다. 직접 농사지은 콩이 어떻게 전통 된장으로 이어지는지, 사진과 함께 기록해 보겠습니다.
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